飲食店の競合調査は、以下の内容で実施します。

・エリア調査
・売上調査
・商品調査

競合店がどのような顧客層をターゲットにしているかは、周辺の立地からある程度分析することができます。 例えば、近隣に大学が多い地域であれば、ターゲットとしているのは主に学生であり、客単価の低い居酒屋や定食屋などが発展しています。

高級住宅地であれば、ターゲットは主に所得が高い層であり、ランチやディナーなども比較的価格帯が高い店舗が出店しています。 エリアからターゲットを推測することは、店舗の差別化を図るうえでも、また自店の需要を知るためにも重要な分析項目です。

競合店の売上を分析するためには、まず入店状況を知るため、対象の店舗に足を運びます。 そしてピーク時の客席数、客単価、客層を調査します。

売上は客数×1日あたりの回転率×客単価でおおよその数値が予測できます。 この数値を自店と比較することで、地域でのポジショニングを把握することができます。 平日と週末でも客数は異なるので、最低でも平日と週末の2回実施をする必要があります。

飲食での商品とは、提供されるフードやドリンクのことです。 商品調査は、以下の2種類に大別することができます。

・メニュー調査
・ボリューム感、味覚調査

メニュー調査では、メニューの種類と価格の相関関係を調査します。 競合店がメニューに載せているアイテム数と価格帯より、その飲食店の傾向が分かります。 この分析結果において注意をしたいことは、単純に競合店より低価格化で競争をしないということです。

例えば差別化の1つの手法に、自店の専門店化という手法があります。 これはワイン専門店や焼酎専門店など、1つの部門に特化した飲食店として営業する方法です。

この場合、専門となる主力のアイテム数は30〜70アイテムは確保するのが良いとされています。 70アイテムを超えると、専門店より総合店といった印象になってしまうため注意が必要です。

このように、競合店と差別化する方法は低価格化以外にも様々な方法があります。 資本力やブランド力でこちらが勝っている場合は、あえて高単価にすることで集客を狙うことも有効です。

商品調査のもう1つの方法が、提供されるフードやドリンクのボリューム感や味覚を調査することです。

商品には価値と価格という2側面があり、いわゆる「お値打ち感」とは、この価値が価格を上回るときに認識されます。 商品の価値とは飲食においては主に「ボリューム感」「味覚」で構成されるため、実際に商品を頼み、この2点を調査します。

ボリューム感は、見た目の雰囲気のみで判断はせず、可能な限りグラム、長さ、幅、厚み等 客観的なデータを揃えます。 もし店内での計測が難しい場合は、テイクアウトした商品で計測しても構いません。

味覚などは各自の判断になりやすいため、複数の調査員でチェックを行います。 また、この味覚を調査する際に意識したいのが「シズル感」と呼ばれる感覚です。

シズル感とは、例えば料理に湯気が立っているなど、料理が美味しそうにみえるかどうかという食欲を刺激する、繁盛店には必須の要素です。 この感覚も含め、競合店の味覚がどれくらいのレベルなのかをチェックします。

あわせて、自店のボリューム感や味覚を改めて調査し、どれくらいの価格が妥当かを分析します。 もし自店の価格が競合店と同程度にも関わらず、ボリューム感や味覚の点で劣っている場合は改善が必要です。