店舗の設計とは、作業側・お客様側それぞれの目線に立ち、店のレイアウトを決めて設計図を作成することです。

飲食店の開業にあたっては、動線や客席数などを計算するだけではなく、店のコンセプトに沿った店舗設計をすることが重要です。

店舗設計で検討すべき項目は、以下の通りです。

動線とは、人が動く経路のことを指します。 開業後に従業員が行う作業内容や手順を想定し、シミュレーションすることがより良い動線の設計に繋がります。

例えば、店内での従業員の移動距離は少ないほど作業効率があがり、お客様への商品提供速度も速くなります。

その他にもお客様のお迎えやレジ業務といった様々な動線を考慮し、複数の動線が重複せず、スムーズに動きやすいように設計を行います。

客席数は一般的に多ければ多いほど売上があがる傾向があります。 しかし、空いているスペースに客席を可能な限り詰め込んでしまうと、お客様にとって居心地の悪い空間になってしまいます。

そのため、お客様にとって窮屈な空間ではないか、設計段階からチェックしておきます。 具体的には、少なくとも隣の人と肘がぶつからない程度の空間は確保したほうが良いとされています。

また、あわせてテーブルの広さも考慮する必要があります。 これはカフェなのか、レストランなのか、居酒屋なのか等、飲食店の業態によっても必要な広さは異なります。

想定する来店人数や、注文数、また提供する皿の大きさなどから計算を行います。

店舗設計で重要なのが、内外装が店のコンセプトと合致しているかどうかです。

せっかく他店と異なるコンセプトを持っていても、店舗の内装や外観でコンセプトとずれたことをしてしまうと、 お客様の印象は良くないものとなってしまいます。

いかに店舗設計段階で、店のコンセプトを表すことができるかがポイントです。

例えば、高級な非日常感を演出したい場合は、店舗設計として入口や天井高にこだわることも1つの方法です。

特に入口はその飲食店へ入りやすいかどうかを決定する部分でもあります。 入口の高さがあれば、それだけで高級感のあるイメージに繋がりやすいとされています。

また、物件の特性上、天井高を変更することが出来ない場合は、 天井を張らない等の工法で高さを演出するといった方法もあります。

店舗設備は、飲食店の開業にあたって多額な資金を要することから、導入や配置については慎重に判断する必要があります。

判断するにあたって重要なポイントは、以下の通りです。

設備のコストについては、単純に設備自体のコストで判断するのではなく、人件費やランニングコストなどを含め、総合的に判断します。

例えば、食器洗浄機を導入することで人件費が大幅に節約できるのであれば、導入するメリットがあります。 また、設備を配置する際は、作業の効率が落ちる動線にならないかにも注意をします。

店舗設備を選定する際には、その設備自体の機能も重要ですが、機能が良いほど大型になる傾向があるため、 設備をおくことでスペースが狭くなることも計算しておかないといけません。

設備を設置する場所は、その他のスペースとしては活用できませんので、いかに効率的にスペースを有効活用できるようにするかが重要です。

開業における店舗施工の流れは、以下の通りです。

まずは平面レイアウトをベースとして、開業後の動線や客席数の確認を行います。

ここで問題がなければ、次にカラーパースを作成し、店舗の外観や内装を立体的な図で確認を行います。 これによって全体像をイメージすることができ、内外装が店のコンセプトに沿っているかを確認することができます。

このカラーパースに問題がなければ、次に施工の元となる施工図を作成します。 この施工図ができれば、ある程度正確な工事の見積が可能になります。

工事の見積については、どこまでの項目が見積に含まれているかをしっかりチェックする必要があります。 例えばテーブルや椅子などの内装や、機械設備などです。

こうした項目も見積に含めることで、最終予算と照らし合わせ、予算をオーバーしてしまうことを防ぐことができます。

また、工事工程表からスケジュールの確認を行います。 物件の完成引き渡しの後には、従業員の教育や料理の試作、設備のチェックなどが必要です。

引き渡し後に工事のやり直しが必要になるケースもあるため、こうしたことを想定し、オープンまでに数日の余裕がある方が無難です。

どうしてもオープン日と引き渡し日が近い場合は、オープンの日を遅らすか、厨房だけでも先に引き渡しをしてもらうことを打診するなど、 出来る限り交渉をするのも1つの方法です。