開業時の届出、営業許可の取得

1.開業時の届出

飲食店を開業するためには様々な届出が必要になります。
最低限必要な手続きは、以下の通りです。

・営業許可の取得
・食品衛生責任者の資格取得

2.営業許可の取得

飲食店の営業許可は、保健所にて取得します。手順としては、保健所に必要な書類を提出し、検査を受け、合格であれば許可が取得できるといった流れです。

検査に引っかかってしまうと、店舗のオープンが遅れてしまうということも考えられます。そのような事態にならないためにも、事前に許可条件を確認しておくことが重要です。

保健所は、食品衛生法に基づき店舗の隅々までチェックします。チェックする主な項目は、以下の通りです。

・給湯設備の有無
・シンクは二槽以上設置されている
・食器、食品を清潔に保管できる
・調理場と客席が仕切られている
・調理場には手洗いがあり、洗浄液も設置されている
・衛生的なゴミ箱を設置している
・トイレには手洗いがあり、洗浄液も設置されている
・店内の換気は十分である

あくまでも自治体によって項目は異なるため、一例ですが、店内や食材が清潔に保てることができるのか、という視点によってチェックされます。

例えばゴミ箱に蓋がついていない、また食器棚に扉がついていない等の状態であれば、食品衛生法に基づいていないとして、許可が降りないこともあるので注意が必要です。

保健所によっては、検査前に店舗の図面にて設備面での問題有無をチェックしてくれる場合もあります。

許可条件のヒアリングも含め、図面ができ次第、保健所に事前相談するということも、許可をスムーズに取得するための1つの方法です。

3.食品衛生責任者の資格取得

食品衛生法では、飲食店には必ず最低1人の食品衛生責任者を置くことが義務付けられています。

食品衛生責任者は、所轄の保健所で実施する講習を受講することで取得できます。最短1日で取得可能ですが、地域によっては年に数回しか講習会が開催されない場合もありますので、事前にスケジュールを確認しておきます。

食品衛生責任者の飲食店における主な役目としては、衛生管理の実施です。必ずしも営業者自身が食品衛生責任者である必要はありません。

そのため、開業にあたって従業員が食品衛生責任者の資格を取得しても構いません。従業員が食品衛生責任者の場合、営業者はその従業員の衛生管理に関する意見を尊重しなければなりません。

4.その他の届出

飲食店の開業にあたって最低限必要な、「営業許可の取得」と「食品衛生責任者の資格取得」以外にも、業務形態によっては以下の届出が必要です。

・深夜酒類提供飲食店営業

バーなど、午前0時を回ってからも酒類の販売を行う場合に必要となります。

・風俗営業

いわゆる風営法において、接待を伴う飲食を行う場合に届出が必要です。接待の範囲は広く、例えばカラオケでデュエットをすることなども接待に当たるため注意が必要です。

また、開業してからは税務署への申請が必要であったり、建物の規模によっては消防署への手続きが必要なケースもあります。

申請に期限が設けられているものもありますから、つい忘れてしまった、ということにならないように十分な下調べをしておきます。

どこでどのような手続きをすれば良いか分からない、という場合には所轄の役所や、飲食店の組合などがあればそこに問い合わせてみるのも効率的な方法です。

5.仕入先の選定

飲食店の開業にあたっては、仕入先を選定することも重要な開店準備の1つです。

飲食店の仕入先というと代表的なものが卸売業者ですが、スーパーや小売店を仕入先にするというのも1つの方法です。

また、市場へ出向いたり生産者と直接やり取りを行って食材を手に入れるという方法もあります。

仕入先によってメリット・デメリットがあるので、まずは選定の基準を決めて総合的に判断することが必要です。代表的な選定基準は、以下の通りです。

・仕入価格
・品質
・利便性
・取引条件

選定の重要な基準項目となるのは、やはり仕入価格です。飲食店では、この仕入価格が原価となり、販売価格における原価の比率を原価率といいます。

飲食店の開業にあたって利益を出すためには、この原価率を抑えることが近道であるともいわれています。そのため、仕入価格が安い仕入先を探すことが重要になります。

しかしながら、価格だけで仕入先を選定するのは得策ではありません。というのも、価格が安くても、品質が悪ければ料理の質に大きな影響を与えるためです。

また、仕入の利便性という点も考慮する必要があります。利便性とは、例えば配達の間隔などです。出来る限り毎日配送してもらうのが良いのですが、仕入業者によっては隔日での配送になる場合があります。鮮度が高い食材にこだわるのであれば、利便性にもこだわって決定します。

最後に仕入の支払日や締日、そして支払方法などの取引条件も考慮する必要があります。飲食店であれば、卸売業者と相談をして決定するのが一般的です。

価格を抑えているため支払は現金でしか受付できない、という卸売業者も存在します。飲食店の開業にあたっては、開店当初は現金をなるべくプールしておきたいものです。そのため、資金繰りなども含めて検討を行います。